スモークサーモン
作り方
一日目
サーモンの漬け汁を作ります。
水、白ワイン、野菜類、ハーブ類、スﾊﾟイス、粗塩、三温糖
火にかけ沸騰して数分たったら火からおろして自然に一晩冷ます。
二日目
サーモンを三枚に捌きます。
一晩かけて自然に冷ました漬け汁に、サーモンを入れて蓋をして一晩冷蔵庫で味を浸透させる。
三日目
漬け汁からサーモンを取り出し余計な水分を落とし、さらにサラシかキッチンーペーパで残りの水分をきちんと取り除き、大型業務用冷蔵庫で乾燥させる。
四日目
乾燥させたサーモンをオリーブ油に漬け込み
蓋をして、冷蔵庫で一晩寝せる。
五日目
オリーブ油漬けのサーモンを取り出して、ゴムベラでオリーブ油を落とします。
まだオリーブ油はサーモンに付いているので、キッチンペーパーで残りの油分を吸い取っておきます。
綺麗にオリーブ油が取れたら、又、空冷の大型業務用冷蔵庫で乾燥します。
六日目
燻製室の中にサーモンを入れる。
スモークウッドに火を付けて燻製。
1本4時間を2本燻製するので合計8時間、冷燻法で燻製する。
8時間燻製され、出来上がったスモークサーモン。
出来上がったばかりのスモークサーモンの味は、サーモンの旨味、塩味、チップの香りがバラバラで、実際に食べても、とても美味しいとは言えません。
7日目
一晩以上冷蔵庫で寝かせると、この複雑な味がなじんで何とも言えない美味しさになります。