スモークサーモン

只今品切れ中(温度の上がる夏季は冷燻製法が出来ないため)


作り方


一日目

サーモンの漬け汁を作ります。

水、白ワイン、野菜類、ハーブ類、スパイス、塩、砂糖

火にかけ沸騰して数分たったら火からおろして、昆布を入れて自然に一晩冷ます。


二日目

サーモンを三枚に捌きます。

一晩かけて自然に冷ました漬け汁に、サーモンを入れて蓋をして一晩冷蔵庫で味を浸透させる。


三日目

漬け汁からサーモンを取り出し余計な水分を落とし、さらにサラシかキッチンーペーパで残りの水分をきちんと取り除き、大型業務用冷蔵庫で乾燥させる。


四日目

乾燥させたサーモンをオリーブ油に漬け込み

蓋をして、冷蔵庫で一晩寝せる。


五日目

オリーブ油漬けのサーモンを取り出して、ゴムベラでオリーブ油を落とします。

まだオリーブ油はサーモンに付いているので、キッチンペーパーで残りの油分を吸い取っておきます。

 

綺麗にオリーブ油が取れたら、又、空冷の大型業務用冷蔵庫で乾燥します。


六日目

燻製室の中にサーモンを入れる。

スモークウッドに火を付けて燻製。

1本4時間を2本燻製するので合計8時間、冷燻方で燻製する。


8時間燻製され、出来上がったスモークサーモン。

出来上がったばかりのスモークサーモンの味は、サーモンの旨味、塩味、チップの香りがバラバラで、実際に食べても、とても美味しいとは言えません。

 

7日目

一晩以上冷蔵庫で寝かせると、この複雑な味がなじんで何とも言えない美味しさになります。